香菇分为花菇、冬菇、花菇、香覃;
花菇是菇菌中的一类品种,是菌中之星。花菇因顶面有花纹而得名。花菇的顶面淡黑色,菇纹开暴花,白色,菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。
冬菇的质量仅次于花菇,冬菇顶面呈黑色,菇底褶也是淡黄色,肉比较厚,像铜罗边,肉质比较细嫩,食之脆口、鲜美,用法与花菇略同。
香覃是香菇中最低级品种,香覃是全部散开的,或大半是散开的,不那么细嫩,也不大脆口,质量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精细的话,呈淡黄色,又很薄,故此有人叫它黄薄。香覃很薄,干后较轻,价格比花菇、冬菇便宜。
我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。人工栽培几乎遍及全国。
世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。北至日本的北海道,南至巴布亚新几内亚,西到尼泊尔的道拉吉里山麓。
此外,非洲北部地中海沿岸也有香菇变种,新西兰分布着类似的香菇,南美的塔哥尼亚也有栽培。