芽菜生产历史悠久，种类繁多，但一直未有一个较完整、准确的定义。
我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物（种子）的芽及幼嫩的器官可供食用。并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“头”、“梢”、“尖”等名字，以表示其品质鲜嫩、口感清脆、营养丰富等特点。这表明前人已为芽类蔬菜规定了一个大致的范畴。民间也对芽菜有一些约定俗成的叫法，如民间食用的“柳芽”，即是柳树枝条在春天萌发出的嫩芽。“佛手瓜尖”即佛手瓜秧的幼嫩梢头，“菊花脑”即菊科中一种多年生植物的宿根在春季萌发出的幼芽嫩叶。“脑”在字义中也有物之精华之意。1957年出版的《中国蔬菜栽培学》（吴耕民）对芽菜作了扩展，将芽菜定义为“使豆子或萝卜、荞麦等种子萌发伸长而作蔬菜，故名芽菜”。并指出：芽菜利用种子内所贮藏的养分，不必施用肥料，且一般不必播于土中（也有播于沙或土中）即可行弱光软化栽培。上述定义除了传统的用豆类种子发芽生成芽菜外，还包括了用蔬菜种子萝卜和作物种子荞麦所生成的芽菜。
中国的芽菜生产技术是在日本江户时代传入日本的，但种类一直限于黄豆芽、绿豆芽等少数品种。日本《野菜园芸大事典》对芽菜的定义是“芽菜是豆类和荞麦等的种子在黑暗中发芽的产物”（田村茂1977）。此定义基本类同吴耕民（1957）注释的定义。
1982年出版的日文《软化·芽物野菜》（西垣繁一）一书中对芽菜有如下的论述：“温室栽培床栽培，密播，适当的温度、湿度保证发芽，生产出柔软、多汁的植物幼芽、幼叶作为商品。”这段论述将芽菜的范围扩展到植物的幼嫩器官，很类似我国对芽菜的传统称谓——芽、头、梢、尖、脑的概念。
1990年《中国农业百科全书·蔬菜卷》问世。该卷将芽菜定义为：“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光（或不遮光）发芽培育成的幼嫩芽苗。”并将芽菜列入按农业生物学分类的15类蔬菜之中，这一定义例举了苜宿芽等其他芽菜，丰富了芽菜的种类，但仍将芽菜的范围局限于由种子发芽而成的幼嫩芽苗，未能包括由植物营养器官生成的尖、梢、头、脑等芽菜。
1994年中国农业科学院蔬菜花卉研究所芽苗类蔬菜研究课题组在前人定义的基础上[52石斛网www.52shihu.com]，对芽菜的定义给予了适当的扩充，修订为：“凡利用植物种子或其它营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。”
拓展后的芽菜定义，重新界定了芽苗菜的范围，明确了芽苗菜在蔬菜分类中的地位，规范了芽菜的种类，完善了蔬菜的分类体系，对发展今后的芽苗类蔬菜科学研究及芽苗菜生产具有指导意义。