麻椒是调料（麻椒与花椒）
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它
花椒
别名大椒、蜀椒、点椒
适宜用量每次3～5克
介绍花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
相关人群一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
营养分析1。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
2。有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
3。服食花椒水能驱除寄生虫。
制作指导1。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
2。把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
3。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
食疗功效花椒味辛、性热，归脾、胃经；
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
备注1。过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
2。花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
3。花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
4。炸花椒油时油温不宜过高。
每100克花椒理论上含
热量258千卡蛋白质6。7克
脂肪8。9克碳水化合物66。5克
膳食纤维28。7克维生素A23微克
胡萝卜素140微克硫胺素0。12毫克
核黄素0。43毫克尼克酸1。6毫克
维生素E2。47毫克钙639毫克
磷69毫克钾204毫克
钠47。4毫克镁111毫克
铁8。4毫克锌1。9毫克
硒1。96微克铜1。02毫克
锰3。33毫克
花椒的抗癌作用研究
从芸香科类花椒属（ides)植物分离出来的生物碱。
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。
花椒（《日用本草》）
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒[52石斛网www.52shihu.com]，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
（原植物）花椒m。
1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
就可防止油脂变哈味。
3、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
不敢进去。
4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
就不会爬。
5、沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从
锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸
油就会立即消落。
6、防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
失。
胡椒
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。
禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。
种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒
胡椒
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。
【功效】温中散寒。
【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。
胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服