好的麦芽糖就像是和好的面粉是灰白色的而且甜味淡买之前可以先尝尝。麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高,具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定,增加了食品的保湿性。
如果将结晶水除去,β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化,所以不容易获得无水β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖,其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。
扩展资料:
1、溶解性:不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同,无水α-型麦芽糖在20℃时溶解64g/100g,而一水麦芽糖的溶解度仅为27g/100g,市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%,β-型58%)的溶解度大于等于62g/100g。在甲醇中的溶解度,无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。
2、吸湿性:麦芽糖的吸湿性低,当麦芽糖吸收6%-12%水分后,就不再吸水也不释放水分。
3、稳定性:麦芽糖具有热稳定性,加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸,在pH=3,120℃加热90min,几乎不分解。
参考资料来源:百度百科-麦芽糖