鳜鱼如何烹制？

鳜鱼可以用来清蒸。

做法

主料：桂鱼

辅料：香葱生姜生抽蒸鱼豉油鸡精料酒

1、桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分

2、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟

3、姜去皮切粗丝，葱切粗丝放入鱼肚子中，入蒸锅大火蒸十分钟（水开后放入开始计时哈！）

4、蒸鱼的时候把一根葱切丝，切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来，也好看些。干红椒去籽切丝备用

5、鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈，不要倒掉哦。将葱丝、红椒丝放在鱼身上，浇上蒸鱼豉油

6、将少许植物油倒入锅中烧热，淋在鱼身上即可

脆皮桂鱼（图）

【菜名】脆皮桂鱼

【所属菜系】川菜

【特点】色黄中带红，四季皆宜。（川菜）

【原料】

桂鱼（1条，约1000条）、味精、干菱粉（75克）、黄酒、精盐、湿菱粉（20克）、葱花、姜、番茄沙司（60克）、白糖、香醋、胡椒粉

【制作过程】

一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、

姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌

葱油淋桂鱼做法

菜名：葱油淋桂鱼

主料：桂鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。

配料：芡汁料：水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。

做法：1、桂鱼削好洗净及抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切幼丝，葱切丝。

2、桂鱼抹净，放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。

3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂鱼面，放上芫荽菜添香味

菜名】腌鲜桂鱼

【原料】

腌鲜桂鱼1条（750克）、猪五花肉50克、熟笋50克、姜末25克、青蒜25克、酱油50克、绍酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克（约耗75克）、水淀粉10克。

【制作过程】

1、将鲜桂鱼放入木桶中，一层鱼，洒一层淡盐水（500克水放盐5克），鱼摆满后，将桶盖好，每天将鱼翻一次身，保持25摄氏度，放七天左右去鳞、鳃，剖腹去内脏，用清水洗净，在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

2、猪肉，笋切成片。青蒜切成2厘米长的段。

3、炒锅置在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸一分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下肉片、笋片煸后，将鱼放入加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转微火烧三十分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用水淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油少许起锅即成。

【特点】

鱼肉先腌后烧，嫩白鲜美，具有特殊香味

营养价值：桂鱼-学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾...【所有桂鱼菜谱】

【菜名】醋椒桂鱼

【所属菜系】鲁菜

【特点】汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。

【原料】

桂鱼1000克。香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。

【制作过程】

桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

糖醋鳜鱼卷的制作材料：

主料：1500克

辅料：50克，50克，鸡蛋100克

调料：花生油100克，大葱15克，姜15克，盐5克，料酒15克，酱油25克，醋50克，白砂糖50克，味精10克，淀粉(玉米)30克

糖醋鳜鱼卷的特色：

色泽红亮[52石斛网www.52shihu.com]，质地脆嫩，口味甜酸。

糖醋鳜鱼卷的做法：

1.鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；

2.再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；

3.片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；

4.剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；

5.把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；

6.鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；

7.把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；

8.烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；

9.再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；

10.里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；

11.锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；

12.注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。

糖醋鳜鱼卷的制作要诀：

本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

张志和这首《渔歌子》描写了江南水乡春景，诗中有山光水色，渔翁形象，是一幅诗写山水白描。桃花流水鳜鱼肥，在这时节鳜鱼长得最肥美。鳜鱼，徽州人称方腊鱼，吃法许多，清蒸，油炸，红烧，水煮等都可，最有名的估计是臭和火烤两种，臭鳜鱼和火烤鳜鱼是古徽菜中久负盛名传统佳肴。

鳜鱼的营养价值也很高，它富含蛋白质脂肪，钙磷铁尼克酸核黄素也不少，且吃口鲜嫩，肉多刺少，很受食客青睐。鳜鱼还有很好的保健功效。《本草纲目》载：鳜鱼肉，味甘平、无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。《随息居饮食谱》说：鳜鱼益脾胃，养血，补虚劳，杀劳虫，消恶水，运饮食，肥健人。早年我对鳜鱼就有着一种特殊的“食”好，早年发表的《母亲的鳜鱼情结》和《宫门献鱼》《淮北鱼咬羊》三篇美食作品对鳜鱼有过介绍，鳜鱼那种天然河鲜味道有着叫人开胃的轻微亢奋，舌尖感觉它特有松软，配上酱醋红椒丝，葱白番茄酱等小碟吃，真是连鱼汤都不舍得放过。可对臭鳜鱼和火烤鳜鱼没有单立成篇，一直遗憾。直至昨天与友人在迎宾楼吃到火烤鳜鱼时便有了想小笔一番念头。

这火烤鳜鱼的做法似乎不是很复杂，外表色泽红润香气诱人，肉质醇香味美细嫩爽口，又显示了没有“精心”二字去调理是做不出这样味道的。我学厨时曾见过大师傅做过这菜，先把花椒放碗内，加精盐和适量开水，制成花椒盐水。将鳜鱼去鳞鳃，用筷子从口中插入腹内，绞出内脏，这与淮北鱼咬羊加工法一样，材料也同样鳜鱼，洗净沥干，灌入料酒姜末葱结花椒盐水，晃动几下，背朝下浸渍10分钟左右，再塞进荷叶卷，将鱼放在漏勺里，先用沸水淋浇两三次，然后再用八成热油淋浇两三次，使鱼皮紧缩。用铁叉从鱼尾部扎入，由鱼嘴穿出。火盆内放入燃烧的木炭，先用小火将鱼皮烤至微干时，翻身烤另一面。在烤过一面的鱼身上，刷一次花椒盐水，再刷上糖色和麻油，如此每翻动一次，顺序刷上一次调味料，直至烤熟。将烤好的鳜鱼，取下铁叉，平放在盘内，上桌时随带姜末香醋小碟佐食，鱼味甚美，有外脆里嫩，鲜香可口质感。

火烤鳜鱼已有上百年历史，现在它已闻名徽菜系，成为徽菜中名菜肴之一。火烤鳜鱼一定要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。鳜鱼的美名也多，桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼等，都是它的别名。古往今来，它一直被视为鱼中上品，深受人们喜爱，由于它每到桃花流水的春天最为肥嫩鲜美，所以被人们称为春令河鲜珍品。

鳜鱼是什么鱼？

1、种类与形态特征

鳜鱼在分类学上隶属于鲈形目、鱼旨科、鳜鱼属，该属共有7种，其中以鳜鱼（翘嘴鳜）、大眼鳜和斑鳜为常见。

在鳜鱼养殖过程中，翘嘴鳜与大眼鳜极易混淆，往往把大眼鳜当作翘嘴鳜来养殖，结果降低了养殖者的经济效益。大眼鳜与翘嘴鳜的主要区别是：大眼鳜眼较大，上颌后端不达眼的后缘，斜形褐色条纹不达吻端，体两侧没有一条较宽的褐色斑条与体轴相垂直。而翘嘴鳜眼较小，上颌末端至眼的后缘，斜形褐色条纹自吻端穿过眼部至背鳍基部前下方，体两侧有一条较宽的褐色斑条与体轴相垂直。

2、生态习性

(1)生活习性

鳜鱼为底层鱼类，生活在静水和有一定流水的江河、湖泊和水库中，尤以水草丰盛的浅水湖泊为多。白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食，有打穴作窝习性，不喜群居，生活适宜水温为15-32℃，在水温7℃以下时不大活动和摄食。

在池塘养殖中，鳜鱼常卧于水底，隐藏于较浅的穴中。因此，主养鳜鱼的池塘用地拉网捕捞时，应注意拉第一网后再隔一段时间，待池水平静、鳜鱼出窝后再拉第二网，提高拉网起捕率。

(2)食性

鳜鱼是典型的肉食性凶猛鱼类，终生以小鱼、小虾为食。刚孵化出的鳜鱼苗即能捕食其他鱼苗，体长0.7厘米的鳜鱼能捕食体长0.35厘米的其他鱼类，体长31厘米的鳜鱼可捕食体长15厘米的鲫鱼。鳜鱼食量较大，通常饱食时食量可达自重的10-15%。在养殖鳜鱼过程中，投喂饵料鱼有一定的选择性，即鱼苗阶段以鳊鱼为主，鱼种阶段以鲫鱼、鲮鱼为主，成鱼阶段以易得和适口的小鱼为主，我地基本上用小鲫鱼、小泥鳅、鲮鱼等作为鳜鱼的饵料鱼。

(3)生长

鳜鱼在江河中生长较慢，在长江流域，据测定1龄鱼平均体长17.5厘米，体重119克；2龄鱼23.6厘米，300克；3龄鱼32.8厘米，812克；4龄鱼42.5厘米，1526克。在人工养殖条件下生长速度大大加快，当年鳜鱼苗在池塘或网箱中养殖可达商品规格，相当于大水面天然生长2-3龄鳜鱼的体重。在相同的人工饲养条件下，以翘嘴鳜的生长速度最快，大眼鳜次之。

(4)繁殖习性

每年的5月中旬至8月为鳜鱼的生殖季节，6月为盛产期，适宜水温22-30℃。鳜鱼产出的卵为漂流性卵，能粘附在水草上。雄性一冬龄成熟，雌性二冬龄成熟，属多次产卵类型。

鳜鱼刺多么？

鳜鱼刺不多，只有大刺没有小刺。鳜鱼肉质细嫩，无细刺，味道清甜鲜美，可烹制多种宴上名肴。

鳜鱼学名大眼鳜，体扁，背隆起，口大，下颌突出，体长60厘米，鳞细小，体色青黄，带有不规则黑斑，大者1.5—2公斤，一般重0.5公斤左右，以小鱼、虾为食，性凶猛，生长快。这种鱼喜欢在水流湍急、水质澄清的沙石底河泊中生息。

扩展资料

鳜鱼做法：

主要材料：鳜鱼一条，料酒15克，葱3段，姜三片，蒜3个，干辣椒6~8个，香叶3片，牛肉黄豆酱2勺，青豆20颗左右，黄椒4分之一个，红椒4分之一个。

1，鳜鱼洗干净，划几刀。备用。

2，辅料切好备用。

3，把臭鳜鱼薄薄抹一层面粉，热锅凉油。小火煎至金黄捞出备用。

4，另起锅放油，油热放入葱姜蒜干辣椒爆香。

5，放入两勺牛肉酱。

6，煸香。

7，放入鱼。倒入料酒。

8，倒入水，放香叶和葱段。

9，水开盖盖子中火35分钟，中途拿勺子往鱼上淋汤汁。以保证入味均匀。

10，改大火收汁时放入彩椒和青豆。

11，汤收干。装盘。

鳜鱼死了会浮在水面吗？

会的。

鳜鱼()：又名鳜花鱼、桂花鱼。体高侧扁，口大，两颌，犁骨均具绒毛状齿，上下颌前部的小齿成犬齿状；圆鳞甚细小；体侧有不规则暗棕色斑块。冬季在水深处越冬。春季游向浅水区，昼伏夜出，性凶猛，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。肉质细嫩，味极鲜美。鳜鱼：又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜。体侧扁，背隆起，头大、口裂略倾斜，上下颔前有小齿，体色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。属凶猛肉食性鱼类，常以其它鱼类为食，也食虾类，常栖息于静水或缓水域底层，春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，觅食多在夜间，雨后常在急流处产卵，喜群集，鳜鱼分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，肉质优良，为名贵品种，也是垂钓的主要对象。

鳜鱼生长快，品质优良。肉嫩无小刺，是分布很广的淡水鱼。鳜鱼是肉食性鱼类。食欲极强，主要以其他小鱼为食料，“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是它，也表明桃花盛开时。是垂钓的好季节。

钓鳜鱼要以小活鱼为饵，如活泥鳅，小窜丁为最好，其他活鱼也可钓得。一般用单钩将小活鱼从分水刺钩上，使之在水中能自己活动，只要浮标下沉就应立即提竿，鳜鱼口大贪食，一般不会脱钩。但要注意它的背鳍，要是被刺伤是极难受的。

钓鳜鱼一般多在有树桩、木排或大乱石堆的区域。因这些地方有小鱼穿游其间。故亦是钓鳜鱼的天然鱼场。

鳜鱼还有成对活动的习性。在一条鳜鱼后面往往还有一条紧随其后。这时可把钓到的鱼有意在水中溜几个回合，观察其后的鱼跟随而来，这时可用长把操网先把跟随的鱼捞上来，甚是有趣。

普通称做"花鲫鱼"，即鱼贩和厨人讹称的"桂鱼"。鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥。张志和的词："桃花流水鳜鱼肥"，吴雯的诗："万点桃花半尺鱼"，可见古今文人对鳜鱼的赞许。在没刺的鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼，常用鳜鱼，醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等，全和黄鱼做法相同，是北京最常用的鱼。

鳜鱼是江鱼吗？

这个是属于淡水鱼类的所以也算是江鱼吧

鳜鱼吃什么？

鳜鱼主要吃水中的各种小杂鱼，如叼子鱼，小鲫鱼等等。

鳜鱼学名大眼鳜，体扁，背隆起，口大，下颌突出，体长60厘米，鳞细小，体色青黄，带有不规则黑斑，大者1.5—2公斤，重0.5公斤左右，性凶猛，生长快。

体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13～15条

鳜鱼广泛分布于嘉陵江流域、中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。喜欢在水流湍急、水质澄清的沙石底河泊中生息。

生活习性

鳜鱼栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动，常在深水处越冬，一般不完全停止摄食。春季天气转暖时，则游到沿岸浅水区觅食；

此时的雌雄鱼白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴习性，夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其它鱼类为食，1～2月摄食较差，6～7月最为旺盛，生殖期采食强度稍下降。

鳜鱼通常长至2冬龄，在东北须至3冬龄才达性成熟，亲鱼于5～7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6～7月为产卵盛期。