稻谷的壳叫谷壳。
谷物通常由四个部分组成。最外层是谷壳或称谷皮,主要是由粗纤维构成,一般不能食用。第二层是谷膜,虽然只有薄薄的一层,却富含蛋白质、矿物质以及大量人体所需的B族维生素和无机盐。
稻谷在脱粒脱壳后得到糙米,糙米是完整的水稻果实。而人们通常所食用的稻米是指的是加工后的精米,它是水稻种子的胚乳部分。在从糙米到精米的过程中抛弃掉的部分就是米糠,糙米精加工过程中脱除的果皮层,种皮层及胚芽等混合物,混有部分少量碎米。
大米通常将包含有胚芽、皮层、糊粉层的米糠和稻谷的外壳都去掉后所制得。虽然精粮口感细腻润滑,但是营养价值却远远不如完整的谷物。
因为较多的营养物质如膳食纤维、维生素、矿物质等[52石斛网www.52shihu.com],大多存在于谷物的外壳、胚芽和皮层上,经过一次又一次的碾磨,谷皮、糊粉层和胚芽的大部分都被碾去,大量营养也因此严重流失。所以通常来说,谷物加工越细、越精,营养物质的含量也就相对越少。