一、瓜子发霉了，是可能产生黄曲霉素的，这是一种可以致癌的物质，所以瓜子发霉后就不建议食用了，尽早扔掉为好。如果不慎过多摄入黄曲霉毒素污染的瓜子，会增加肝癌的发病风险，并且变质的瓜子脂肪已被氧化，氧化的脂肪进入体内，会给人体增加有害的过氧化物和自由基，可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等的发生。
二、避免产生黄曲霉毒素，最主要的是食品的储存方法，食品中霉菌一般繁殖条件需要适宜的湿度、温度和氧气，尤其是湿度，所以在保存易污染的食品时，保证储存环境干燥、通风，低温低湿可以延长瓜子等坚果的保质期。
三、避免黄曲霉毒素中毒还应注意以下几点：
1、坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉，存放食品坚决不食用。
2、防止食物霉变，注意食品的保存期。
3、加工、食用食品前用水冲洗[52石斛网www.52shihu.com]，煮熟再食用。
4、不要囤油，不要生吃烹调油，久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素。炒菜时将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。
5、多吃青菜。一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
6、搓洗米粮。黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前站长统计，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。
提醒：黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄，一次摄入后约1周即经呼吸、大小便等将大部分排出。此外，人们应当避免吃霉变的食物。