专家表示,扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。植物血凝素可以使红细胞凝集,降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素要经过较长时间的加热才能被破坏,因此当进食烧煮不透的扁豆后,可引起中毒。
专家提醒,集体供餐单位加工扁豆时,建议每一锅的扁豆量不超过锅容量的一半,在用油煸炒扁豆后,再加入适量的水,盖上锅盖,保持100℃,小火焖上10分钟以上,同时要用铲子不断地翻炒,使扁豆受热均匀。
但需要提醒的是,扁豆不能像其他蔬菜那样热烫一下或者爆炒一下就可以,一定要焖煮10分钟以上,加热完全。当扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色,吃起来没有豆腥味,这样的扁豆才是熟透了,可以安心食用。如果实在担心中毒,可以事先焯一下,这样有助于扁豆受热均匀。
居民在家中炒扁豆时,一定不要贪图脆嫩鲜绿,要让扁豆充分加热,切忌急火快炒。如出现中毒症状应立即催吐,可刺激舌根、咽部,症状较轻者一般可自愈。如患者症状严重应及时就医,经积极对症治疗,大多数病人可在一两天内恢复健康。