以下内容为中心10套cctv10健康之路2022年1月23日节目视频及要害内容笔记,本期主题是《酱油好选择》。做客专家:我国疾病防备控制中心养分与健康所研究员——何丽。主要内容:选择酱油最重要的目标,老抽的色彩越深越好吗等。
酱油分为酿制酱油和制造酱油。
酿制酱油是用大豆,如黄豆、黑豆等,通过曲霉发酵出产出来的酱油。酿制酱油出产周期较长,一般为3-12个月。酿制酱油的规范是GB18186。
制造酱油是用酸水解植物蛋白调味液加上不低于50%的酿制酱油,再加上食物添加剂出产出来的。制造酱油出产周期短,本钱也比较低。制造酱油的规范是SB 10336,契合SB 10336规范的制造酱油都能够定心食用,但千万不要由于贪便宜而购买不契合相关规范的残次酱油。
(图:制造酱油配料表)
在酱油的标签上,咱们常常看到“高盐稀态”或“低盐固态”的字样,这儿的“高盐”“低盐”并不代表酱油里盐分的含量,而是酱油酿制的两种工艺。选用高盐稀态工艺出产的酱油发酵时刻较长,香味更浓郁;选用低盐固态工艺出产的酱油发酵时刻较短,制品的酱香味没有那么浓郁,色彩也没有那么美观,价格也会相对低一些。
选择酱油最重要的目标是氨基酸态氮。氨基酸态氮含量越高,酱油滋味就越鲜美,质量就越好。依据氨基酸态氮含量的不同,酱油能够分为不同的等级。
“味极鲜”之所以滋味特别鲜美,是由于里边添加了多种用于提鲜的增味剂,例如谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等,酱油里边氨基酸态氮的含量也是很高的。
酱油含有许多氨基酸,时刻长了会蜕变、发霉,所以,最好购买小瓶包装的酱油,耗费快,确保家人吃到的都是新鲜酱油。
老抽常被用来给菜品上色,由于老抽的发酵时刻长,跟着时刻的推移,大豆在曲霉的效果下会生成一种棕赤色的物质。但色彩特别深的老抽或许是由于添加了色素——焦糖色。恰当食用焦糖色是安全的,但焦糖色在长时刻过度加热的过程中会生成对身体欠好的物质。
做菜时,酱油不宜放得太早,最好在菜快出锅时再放。否则会损坏酱油中的美味物质、香味物质。
“薄盐酱油”“低盐酱油”“儿童酱油”,这些形形色色的酱油的含盐量真的会比一般酱油更少吗?选择酱油,不要被这些姓名所利诱,要害还要看养分成分表上钠元素的含量。
整体来说,咱们一天烹调盐的量控制在5~6克比较适宜。吃酱油就一定要控制盐的摄入,才干下降钠元素的整体摄入量。所以,“薄盐”“低盐”多是商家的噱头,要害还在于自己的科学认知、科学饮食。
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【视频笔记】https://tv.cctv.com/2022/01/23/VIDEEOHDaUi6OhZiTNAZrnzV220123.shtml
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