咖啡里含有什么？

据英国《星期日泰晤士报》近日报道，联合国研究人员发现，许多年轻人和中年人每天都会喝的咖啡中，含有致癌物质丙烯酰胺！油炸、烘烤的食物里也有相当高的丙烯酰胺含量。科学家建议减少摄入量。

丙烯酰胺是一种致癌物质，在烹饪的过程中产生，特别是高温烹饪，比如油炸和烘烤。研究委员会的科学家安吉利卡·特里舍博士表示，丙烯酰胺含量最高的是薯条、薯片、饼干和面包等，但随着研究的进一步深入，发现其他食物也会产生大量丙烯酰胺，例如烘烤的咖啡豆。研究发现，喝咖啡的人会摄入13％到39％的丙烯酰胺，足足占我们每天摄入丙烯酰胺量的三分之一。一杯咖啡中丙烯酰胺的含量，取决于这杯咖啡有多浓、用的咖啡豆是如何烘烤的，以及烘烤程度如何。速溶咖啡和现磨咖啡也有少许区别。但含量大约都是每千克含290微克。

这项新研究是由世界卫生组织和联合国粮食及农业组织共同完成的。调查的数据包括英国等17个国家，随着各国饮食习惯不同，描绘出了一张丙烯酰胺摄入量的图表。那些常吃新鲜的、蒸煮食物的人摄入丙烯酰胺的量，比总是吃油炸或烘烤的人，要少的多。

自从20世纪50年代起，丙烯酰胺在工业中常常用作水净化用化学品。2002年，瑞典的研究人员发现一些食物中也有高含量的丙烯酰胺。通过动物试验显示，摄入大量丙烯酰胺可能会导致癌症和生殖问题。

英国食品标准局和欧盟针对食品制造业出台了一个方针，要求降低生产过程中产生的丙烯酰胺含量。

很多英国科学家认为，丙烯酰胺很有可能对人体产生危害，重在预防，建议尽可能地减少摄入量

咖啡因

有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

丹宁酸

煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。

脂肪

其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。

酸性脂肪

即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。

挥发性脂肪

是咖啡香气主要来源[52石斛网www.52shihu.com]，它是一种会散发出约四十种芳香物质。

蛋白质

卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。

糖

咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。

纤维

生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。

矿物质

含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

咖啡营养成分表

每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B20.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3克、单宁8克。而每100克咖啡浸出液含水分99.5克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3毫克、磷4毫克、钠2毫克、维生素B20.01毫克、烟酸0.3毫克。把10克咖啡溶于热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为0.06克。

咖啡因、水、乙基苯酚、奎尼酸、二咖啡酰奎宁酸、二甲基二硫醚、乙酰甲基甲醇、乙酰甲基、甲醇、腐胺、胡芦巴碱、烟酸、胡芦巴碱。

咖啡因事实上是一种生物碱植物毒素(如尼古丁和可卡因)，可以通过阻断我们的睡眠化学腺苷受体刺激我们，让我们保持清醒。

-水

热水是一种超级溶剂，能让咖啡豆中的香味和油释放出来。一杯上好的咖啡含98.75%的水和1.25%的可溶性植物成分。咖啡因是一种利尿剂，所以刚开始喝咖啡的人排尿很快，但喝咖啡成瘾的人抗排尿能力增强。

-2-乙基苯酚

它能让您早晨醒来闻到一股焦油般的药味。它还是蟑螂警示危险化学信息的报警信息激素的成分之一。

-奎尼酸

它使咖啡发出一种轻微的酸味。此外，它是达菲药物的一种化学物质。

-3，5二咖啡酰奎宁酸

科学家在实验室里用这种酸干预神经元时发现，它能阻止自由基对细胞的部分损害。所以，咖啡是一种很好的抗氧化剂。

-二甲基二硫醚

焙烤生咖啡豆产生的一种物质，只存在于煮咖啡的起始阶段，它也是好东西，是赋予人类粪便气味的化学物之一。